普陀山二日游
  • 上周五,舟山民间厨师烹饪大赛在海中洲海鲜城内举办,8位大厨端上24道秀色可餐的美味佳肴。这些菜,无论从刀工还是做法,以及各道菜的菜名,就让人对这次烹饪大赛有了更多期待。

      不过,如果你只是懂得吃,最多只能是个“吃货”,而大赛组委会请来的几位专家,对舟山厨师其实有更高的期望。表演赛的遗憾老式菜居多难见创新

      省烹饪大师、国家级评委、市名厨委员会主任孙开雷,是这次大赛的评委之一。

      看过这24道菜后,他深感遗憾:“这次比赛最大的宗旨,就是健康环保创新,不说健康环保说创新,这次做的菜没新意,咸菜大黄鱼和棚鳓鱼蒸冬瓜这些老菜都上了,没什么创新之处。”

      之前,孙开雷曾一直在技工学校教书,这些大厨多是他的学生。虽然当场没说明,比赛后的饭桌上,孙开雷却没给学生们留情面:“除了没创新,你们的水平也有待提高,上浆的菜,口味没调好,蒸的螃蟹饭饭粒都是硬的……”

      舟山海鲜10年变很多创新担子仍很重

      舟山海鲜,其实一直在变,这10年变化尤其多。用料从单一到多样化,口味也开始丰富起来,之前的调味料多是盐糖酱油醋,现在口味越来越多,西餐的调料多了,颜色上搭配也好看了。“就拿螃蟹来说,以前多是水煮或烤螃蟹,后来有了葱油螃蟹,现在有了葱姜炒螃蟹、香辣螃蟹,各个口味都有了。 ”孙开雷说,还有鱼圆,之前就是鱼圆,顶多用青菜搭配,现在制作鱼圆加入山药等各色蔬菜,不仅养生,还增加了色彩。

      来自喜来登大酒店的厨师胡伟军有同样感觉。他入行20年,在他看来,舟山菜主要以实用为主,花头少,更注重好吃。但现在,客人对营养、好吃、健康和美观也越来越重视。

      这20年,舟山的菜也变了很多。就是客人对菜品要求,从传统的大鱼大肉到养生健康。随之,菜品做法工艺也在进步,讲求养生、精致。比如说,螃蟹,以前就是清蒸,一人一个,拿着啃,后来改为切开一人半个,再后来就改为葱油蟹、年糕炒蟹。“现在舟山菜的创新,担子很重。 ”孙开雷这样看。

      创新理念传统东西不能丢还要跳出传统

      创新,就是如何从“蒸蒸煮煮”的传统里跳出来。“传统的烹调方法,好的要保留,比如蒸煮类,不好的方面要改进;比如炸的方面,最好改为煎。厨房设备要更新,用不粘锅煎出来的食物卖相味道都不错,厨师也轻松。 ”孙开雷说,最传统的好东西要保留,如红膏呛蟹、风鳗等。但太咸的东西要改进,原料单一的菜肴要增加多样性。

      海中洲国际大酒店大厨徐君江认为,现在的厨师,都讲究在继承传统的前提下再创新,创新包括口味、造型、色泽等多种形式的创新,但不管哪种创新,都得秉承“做好菜,做好人”的理念,认真听取顾客意见,将创新菜与市场运营相结合。

      现在做菜,更讲究中西结合,注重借鉴西方的做菜模式,但真正一流的厨师是在选料上有所突破,有一个正确的思维转变,走原汁原味的道路,要相信最民族的东西,就是最世界的。

      烹调方法可糅合外地菜式加上海鲜

      在孙开雷看来,扩大舟山海鲜的菜肴品种,可在小海鲜上做文章。“舟山有很多小海鲜,如何做好这些?”孙开雷说,主要做好两方面,一在烹饪方法上做文章,如通过挂糊、裹面包渣,然后煎炸等方法,让小海鲜变大,也变得好看;二可将2种以上海鲜搭配起来。

      烹调方法也在发展,微波炉、烤箱等都可以拿来用。

      胡伟军说,现有的创新菜,多借鉴其他菜系做法,再加入舟山原料。在本次大赛上,他做的菜能看出这一点:一道是墨鱼狮子头,传统的是扬州菜狮子头,而他这道菜则选用墨鱼,并加入山药。另一道菜,是泰式虾饼配时蔬,借鉴泰式做法,用舟山的虾做。

      菜品创新外地原料为我所用

      在菜品创新方面,胡伟军说,自己有压力,老板也有压力,但目前舟山的原料仍有限,主要是海鲜较受限制。比如在上海,厨师在全国甚至全球范围采购原料,舟山仍多在本地采购。“有家饭店的一款创新菜就比较好:小梅鱼跟猪肉年糕一起炒,味道很好,这就是从台州、福建等地引进。绍兴那边拿梅菜干烧肉,我们可借鉴拿来烧鳗鱼,味道也很好。”孙开雷说,再比如泡发的黄豆烧梅鱼,味道也很鲜美,营养又好。

      国外的做法同样可借鉴:比如大虾,把大虾劈开,腌一下,用黄油煎,再拌上色拉酱,这是借鉴了土耳其的做法。再说鱼排的做法,鱼排裹上吉士粉煎炸,就是借鉴西餐的做法。

      酒店和相关部门要有专门经费加强培训和实践

      参赛的8号厨师长潘明哲,来自海中洲海鲜城。入行20多年的他认为,创新在这几年特别重要。“这几年外来的元素多了,舟山人的口味也开始变重,仅蒸蒸煮煮的食物,无法满足客人的需要。 ”潘明哲说,海鲜城以他为首组成了一个菜业小组,专门研究新菜,每月要拿出5道热菜、2道凉菜和一道甜品。经大家的品评通过后,再推向市场,而那些极少被顾客点到、口碑又不好的新菜,也会根据需求退出市场。

      海中洲集团旗下的几家大饭店,共同成立了一个舟山海鲜菜肴研发小组。身为小组技术顾问的孙开雷说,饭店一年拿出10万元研发经费,研发小组每月一次碰头创新,厨师们拿出8至10个新菜,讨论讲评,改良原来的菜。厨师们可在颜色、味道、形状和烹调方法等方面创新,哪怕一点点小的改变也行。

      这3年,海中洲海鲜城慢慢出现不少新式菜品:如羊肉煲,引进湖州羊,代替本地山羊;湖州羊较鲜嫩,加入猪肉片、菌菇类,做成锅仔。再比如娃娃菜,借助粤菜做法,但是加些鱼肚、虾仁、蟹粉和墨鱼片,有了海鲜风味。

      孙开雷说,菜品创新,需要各酒店和相关部门,都拿出专门经费,做好培训和实践,才能进一步推动菜品创新。

      部分创新菜

      香烤黄鱼

      黄鱼洗净,切刀,放入调料汁中浸泡1个小时。调料汁由炒锅放油、洋葱、京葱、香料等煸香调制而成。浸泡之后,将黄鱼放入铺满洋葱丝的盘子,放入微波炉10分钟,取出后装盘。

      特点:色泽红亮、香味浓郁。

      金菇龙鱼卷

      将龙鱼去骨,上浆,卷上金针菇上笼蒸熟,浇上用蚝油、糖、酱油调成的汁。

      特点:口味滑嫩、形态美观。

      海鲜铁板烧

      基围虾、虾蛄、蛏子、梅童鱼、蛤蜊等小海鲜洗净备用,整齐码放在铁板上,放入调料,将铁板放入包在炉上用中火烧,水分烧干后撒上葱花。

      特点:海鲜多样,原汁原味,香气宜人。

      发财鲈鱼脯

      将鱼洗净,切下鱼头鱼尾,鱼中段切片上浆,鱼头鱼尾蒸熟,鱼片入四成热油中划散后捞出,放入其中。锅内放入清汤,放入调料、青红椒丝、发菜,沸水勾芡,淋在鱼身上。

      特点:滑嫩爽口,色彩艳丽,咸鲜合一。

      罗宋梭子蟹

      将牛肉切块,同沙司、清水同煮为罗宋汤。将梭子蟹切块,加入罗宋汤、红萝卜、土豆煮熟调味。

      特点:口味酸甜,做法独特。

      泡椒墨鱼仔

      墨鱼仔洗净,用盐、味精、胡椒粉、淀粉等上浆,然后划入五成热油锅中划熟待用。然后锅内加油、豆瓣酱煸炒,再加入泡椒略炒,最后将墨鱼埋入其中,上面放葱丝,淋油。

      特点:墨鱼仔咸鲜辣香,味美其中。

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